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作者:聚鑫制冷 日期:1970-01-01 瀏覽:


我們在食品冷凍冷藏中有一種冷庫名稱,稱之為凍結間,所謂凍結間是采用凍結方式保護新鮮原料食品,保證易腐爛食物幾乎不變質的保持原有營養及特點的方法。下面就由冷庫建造公司小編為大家分析如下:
水是大多數凍結食品的主要成分,由于低溫減緩了生物化學的反應,并抑制了微生物的活動,也通過凍結降低了水活性,通常凍結間在-18℃或者更低的時候,食品中的所含水分等活性分子便變成了冰,當凍結時,成核作用和冰晶的生長引起了許多變化,會使食品中所包含的透性薄膜開裂,這種低溫在食品處理中需要使用熏制或腌制過程的尤為明顯,所以我們在果蔬中如果需要使用到凍結間類冷庫,還需要在凍結前進行有效的處理。
一般站在我們專業的角度上說,凍結前的處理、以及選擇合適的凍結時間、合適包裝、正確的貯藏溫度、需要的產品解凍速凍等,都是降低對食品的有害反應,從而控制我們的經營成本。

在凍結過程中,對產品的凍結時間也尤為重要,凍結時間我們稱之為凍結速率,主要是指初始溫度達到最終溫度的凍結時間要求,現在行業中國多采用范圍廣泛的凍結時間,一般凍結時間在24小時左右,這對一般的產品已經可以滿足需求的前提下,凍結時間就不會顯得那么重要,而我們同時也需要知道,合適的凍結時間需要針對貯藏產品性質以及產品的初始質量而定,如果需要短時間內進行凍結,在進行咨詢的時候,一定要把凍結時間列在內。
而在凍結期間,剛才我們也提到過,食品水分會凍結成冰,而一般食品中的自有水分大概在80%左右,在現有制冷行業中,多半會采用風機類進行快速凍結,在進行此類形式降溫時,他的含水量不可避免的要蒸發掉一部分,如果沒有對產品進行包裝,水分損失大概在1%~2%左右或者更多,如果產品帶有包裝,將沒有從包裝里面滲透到外面的潮氣,有可能包裝內會結霜,如果包裝不嚴密的情況下,哪怕只是毫米級的縫隙,也會蒸發掉其中的部分水分。
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