作者：聚鑫制冷 日期：1970-01-01 瀏覽：
在我們想知道建造冷庫價格時，還要知道針對肉類還有很多不同的冷卻工藝，不同工藝有不同的冷庫價格，畜肉類冷卻工藝畜肉通常是吊掛在有軌道的帶有滾動輪的吊鉤上進(jìn)行空氣冷卻,吊掛數(shù)量應(yīng)根據(jù)肉的種類、肥度等級而定,一般胴體吊掛密度為250kg/m左右。冷卻方法有一段冷卻法( one phase chilling）和兩段冷卻法( two phase chi1ling)。一般冷卻法是指整個冷卻過程均在一個冷卻間內(nèi)完成,冷卻空氣溫度控制在0℃左右,風(fēng)速在0.5~1.5m/s之間,為了減少干耗,風(fēng)速不宜超過2m/s,相對濕度控制在90%~98%之間。冷卻終了,胴體后腿肌肉最厚部中心的溫度應(yīng)該達(dá)到4℃以下,整個冷卻過程應(yīng)在24h內(nèi)完成。兩段冷卻法指采用不同冷卻溫度和風(fēng)速,冷卻過程可在同一間或兩個不同間內(nèi)完成。第階段的空氣溫度在-10℃~-15℃之間,風(fēng)速在1.5~3m/s,冷卻2~4h,使肉體表面溫度降至0℃~-2℃左右,內(nèi)部溫度降至16℃~25℃。第二階段空氣溫度為0~-2℃,風(fēng)速為0.1m/s左右,冷卻約10~16h即可完成。兩段冷卻法的優(yōu)點(diǎn)是干耗小,微生物繁殖及生化反應(yīng)控制好,但單位耗冷量大,目前多采用此方法。
禽肉冷卻工藝禽肉可以采用吊掛在空氣中冷卻,也可以采用冰水浸或噴淋冷卻。空氣冷卻法中溫度和風(fēng)速選擇范圍較大,冷卻所需的時間差別也較大。常見的冷卻工藝有空氣溫度2℃~3℃,相對濕度約80%~85%,風(fēng)速約1.0~1.2m/s。在這樣的條件下,經(jīng)過7h左右即可使鴨、鵝體的溫度達(dá)到3℃~5℃,而冷卻雞的時間會更少。若適當(dāng)降低溫度,提高風(fēng)速,冷卻時間將在4h左右完成。冰水浸或噴冷卻速度快、沒有干耗、但易被微生物污染,目前采用冰水浸或噴淋冷卻法較多。
肉類食品在冷卻冷藏中的變化還是很多變的，干耗在冷卻和冷藏中均會發(fā)生,尤其是冷卻初期,水分蒸發(fā)很快,24h內(nèi)的干耗量可達(dá)1%1.5%。在冷藏中,風(fēng)速、溫濕度、食品擺放方式等不合理也會使干耗明顯加大,尤其是冷藏前3天更為突出。例如在4℃~0℃冷藏下,前3天1/4牛胴體的干耗量分別為0.4%、0.6%、0.7%;較瘦的豬半胴體干耗量分別為0.4%、0.55%、0.75%;羔羊肉的干耗量與1/4牛銅體的干耗量接近。3天以后每天平均干耗量僅為0.02%左右。
還有軟化成熟，肉類寒冷收縮、變質(zhì)變色等等眾多因素，所以我們在選擇建造冷庫時，不僅要考慮承建冷庫價格，還要考慮冷庫建造廠家針對入庫產(chǎn)品方面的設(shè)計是否完善，是否考慮其中的變化因素。
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