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作者:聚鑫制冷 日期:1970-01-01 瀏覽:


在考慮建造冷庫價格的時候,其實產品的凍結速度也決定冷庫價格很大一部分因素,凍結速度的快、慢與凍結過程中另一大危害一冰晶大顆粒的尺寸直接相關,采用速凍是控制冰晶大顆粒的有效方法,當凍結速度快到食品組織內部冰層推進速度大于水移動速度時,冰晶分布便接近于天然食品中液態水的分布情況,且冰晶呈無數針狀結晶體,當慢凍時,由于細胞外溶液濃度較低,因此首先在細胞外產生冰晶,而此時細胞內的水分還以液相殘留著,同溫度下水的蒸汽壓總大于冰的蒸汽壓,在蒸汽壓差作用下細胞內的水向冰晶移動,形成較大的冰晶,且分布不均勻,除蒸汽壓差外,還因動物死后蛋白質的保水能力降低,細胞膜的透水性增強,而使水分轉移作用加強,從而產生更多、更大的冰晶大顆粒。

當采用不同的凍結方法時,由于凍結速度不同,因此形成冰晶的大小就不一樣,采用不同凍結方法時凍結速度與冰晶大小的關系,凍結速度快時冰晶小,而凍結速度慢時則冰晶大。
實際上被凍結的物質總是有一定的厚度和體積,從表面到中心,凍結速度明顯地變慢,要保持同凍結速度是困難的,而由于凍結速度的差別會引起大多數食品的質量變化,因此從提高食品質量的角度來看,只有把食品溫度迅速地降低到18℃才能壓抑微生物的活動,延緩生化反應,才能得到較高質量的食品,所以凍結速度不能太慢大部分食品在-1~-5℃溫度范圍內幾乎80%水分結成冰,此溫度范圍即所謂的最大冰晶生成區。
據提供冷庫價格的廠家表明,對保證速凍產品的品質這是很重要的溫度區間,為保證食品的凍結質量,,應以很快的凍結速度通過最大冰晶生成區,凍結過程中生成冰結晶的數量和大小,對于凍結過程的可逆性程度具有很大的意義,凍結速度越快,形成的冰結晶就越細小、均勻,而不致于刺傷細胞造成機械損傷,因為有機體內的汁都是非飽和的有機溶液,所以在溫度低于冰點時,首先是自由水凍結,隨著溫度的下降,非飽和的有機溶液繼續濃縮,最后,剩余的部分以低共溶混合物的形式均勻凍結,因為速凍中食品細胞組織未被破壞,所以解凍后能保持原有食品的營養價值和色、香、味,相反,緩慢凍結形成的較大冰結晶會刺傷細胞,破壞組織結構,解凍后汁液流失嚴重,以致不能食用。
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