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作者:聚鑫制冷 日期:1970-01-01 瀏覽:


對于水果和蔬菜的冷庫建造,眾所周知,不同品種的蔬菜和水果,再不同溫度時的呼吸所產生的熱量是不一樣的,蔬菜和水果的溫度越高,呼吸強度就越高,其呼吸所產生的熱量就越高:反之蔬菜和水果的溫度越低,呼吸強度就越低,其呼吸所產生的熱量就越低。

到目前為止,我們非常缺乏夏季不同品種蔬菜在實際流通過程中,其品溫度升高的數據。一般的流通環節包括:蔬菜采摘后的處理、裝箱、集貨、運輸、批發市場批發、次日清晨整體等。據調查,夏季采收時貨品溫度約在27℃的豆角,沒經過預冷直接進行上述流通環節20個小時左右,其品溫回會升高到41℃,同樣,許多蔬菜在實際流通過程中,不經過預冷,其品溫會上升到32℃~40℃高溫的程度。
果蔬在采收后,失去了水和無機物的供應,也無法通過正常的光合作用合成有機物質,但仍然是活體,其主要代謝過程是呼吸作用,蔬菜的呼吸作用涉及到多種酶反應,在生理范圍內,這些反應的速率隨溫度的升高按指數的規律增大,蔬菜的呼吸作用中會有一部分能量以熱的形式散發出來,這種釋放的熱叫做呼吸熱。
蔬菜品溫在32℃~40℃高溫時,會使蔬菜成熟、變軟、質地和顏色發生變化,從而導致蔬菜加速衰老,果蔬水分的蒸發會因為果蔬的萎蔫、細菌滋生、真菌和酵母菌浸染引起腐爛,產生異味異臭,致使果蔬的味道喪失,營養成分大量損失并導致蔬菜品質降低,因此,為了防止蔬菜在流通過程中,品溫上升伴隨著品質降低,蔬菜采收后應該迅速預冷。
冷庫建造過程中有一種專門針對果蔬預冷的預冷庫,所謂的預冷庫是將新鮮采收的果蔬在運輸、貯藏或加工之前,盡早祛除田間熱,并冷卻到所預定的溫度過程,蔬菜迅速預冷后,就可以避免上述影響蔬菜品質降低的問題,蔬菜和水果的預冷非常重要,是果蔬保鮮及延長貯藏必不可少的重要關鍵環節。
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